写美食，如果不为长潭的胖头鱼写点什么，那真是对不住胖头鱼啊。

 李渔《闲情偶寄》中说：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”。长潭胖头鱼完全符合李渔的要求。

台州人把鳙鱼叫做胖头鱼，《阿Q正传》里则称它为“大头鱼”，我跟胖头鱼的交情很深。因为交情深，每到三月，春风一起，桃红梨白，我就直奔长潭水库而去。长潭附近有一村落，名鱼岙，桃花极盛，有一年春，去赏桃花，当地村民刚好给桃花修枝，我在地上拣得许多桃枝，喜滋滋地，捧回家，把桃枝插到黑陶瓶中，桃花在家中妖娆盛放，半月才谢。

到了长潭，桃花要赏，胖头鱼也要吃的。胖头鱼，恐怕是黄岩名头最响的招牌菜。我自诩意志坚强，但对美食一向缺少抵抗力。到了长潭，焉有不食鱼之理。长潭水库边上，除了胖头鱼，还有湖虾、溪鱼、螺蛳、笋干、山药、绿豆面、猪脚蹄、土鸡、番薯庆糕等土菜。我以自己之心度别人之腹，到长潭去的人大多是冲着胖头鱼而来的，看风景多半是个幌子，就好像农民起义打的旗号都是“替天行道”，至于是为了弄口饱饭吃吃还是作着皇帝梦什么的，只有天知道了。
    鲢之美在腹，鳙之美在头，草鱼之美味在其尾，没错，“胖头鱼”的精华就在于它大大圆圆的脑袋，除了脑袋，其他部位的鱼肉乏善可味，肉质松而口感差，难怪被称为“鳙鱼”——鳙鱼，鱼之平庸者也。

长潭水库的水清冽，清水出芙蓉，其实，清水也出胖头鱼。

相比于红烧，我更喜欢白烧的胖头鱼。白烧的胖头鱼一定是活杀的，“引刀成一快，不负鳙鱼头”——不，没那么痛快的。杀胖头鱼时，先要用刷子等在胖头鱼的肥头上重重一击，估计经此一击，胖头鱼就脑震荡，昏头搭脑了。洗净鱼身，取下它的头，把鱼头切成两半。锅烧热。下油。烧鱼一定要用肥膘熬油。将大蒜、生姜片在油中煸一下，下米醋、酱油、黄酒、糖，辣椒自是少不得，依食客口味而定，亦可放入豆腐或粉丝。用旺火烧到鱼汤呈奶白色即可出锅。出锅前放入香菜，翠绿鲜艳，使整锅鱼汤看起来更加鲜美动人。

端上来的砂锅鱼头汤浓稠鲜美，鲜香可口，至于鱼肉，丰厚肥腴，极为细嫩，入口绵软，很是入味。动物活动多的部位，肉质一定特别鲜嫩，所以，吃胖头鱼，我的筷子通常直冲鱼的后脑勺而去。胖头鱼眼帘后鼓鼓的两块肉，极为肥嫩，其次我爱吃鱼颊，胖头鱼肥脸蛋上的肉也十分细腻，至于鱼下颌的嫩唇和颤悠悠滑腻腻的膏脂，更让人叫绝。胖头鱼肉结实，少细刺，这一点尤为可喜。不像鲥鱼，好吃是好吃，但刺多，贪吃鹫的人生三恨里就有“一恨鲥鱼多刺”。

除了砂锅红烧白烧的砂锅鱼头汤，我在湖南，还吃过“芙蓉鱼头王”，两爿被切割整齐的鱼头，上面是一层红红的野山椒，鲜嫩至极，微辣提神，香彻透骨。吃完鱼头，把两寸宽的手抻面条泡进鱼汤里，这面又筋道又鲜香，吃得稀里呼噜，沁出微汁，直叫痛快。

至于剁椒鱼头，是川菜中的招牌菜，辣椒剁碎后与鱼头同蒸，辣味直足，像川妹子的脾气，我在四川吃过两回，辣，受不了。

广东的朋友请我吃鳙鱼黑豆汤，广东人最是讲究滋补了。就算肥头大耳，隔三岔五也要补上一补的。到广东，入住的酒店，大堂里有一块醒目的牌子，写着：“特别推荐——男人汤：不老草海马炖鹿鞭，肉苁蓉炖鸽吞翅。女人汤：当归乌鸡炖花胶、鹿茸鲜人参炖鹧鸪、元肉雪梨炖蛤油。”下面还有说明：汤能补气、益肾、具有降脂肪、清热毒、止咳化痰、抗衰老，生津益肺之功效。除了男人汤女人汤，牌子上还有杏仁木瓜炖白肺、椰青花胶炖响螺、灵芝石斛炖老鸽、羊肚菌炖花胶、野竹蜂炖水鸭、五叶神炖猪横俐之类。我一时没弄明白，这猪横俐是什么东西？广州的朋友给我扫盲,说这猪横俐是猪内脏的胰腺体,有清肝火之效。广东人坚定不移地认为，但凡肾亏损、夜尿多、坐骨痛等等，煲一顿鳙鱼黑豆汤，吃它两三回，鱼到病除。胖头鱼补不补肾不知，不过的确可以补脑，《本草求原》就说：“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”聂卫平就嗜食鱼头，据说一顿可吃五六个，难怪聂卫平给补得肥头大耳并做得棋圣。

胖头鱼的大脑袋中有两块头骨，弯曲而底部宽平，如三寸金莲，绍兴人叫“小脚婆”，可用来卜卦，也可用来许愿。外婆的红烧胖头鱼非常美味，外公每回吃胖头鱼，总喜欢找出鱼骨，轻轻一抛，如果正好立住，说明心想事成，如果鱼骨倒下，他会“唉呀”轻叹一声。而今，我在长潭食着美味的胖头鱼，想到过世的两位老人，心中不免惆怅。

（作者：王寒）